Schulcatering

 

 

Alle nachfolgenden Infos auf dieser Seite können Sie ganz bequem über Link Info zur Schulverpflegung als PDF herunterladen. 

 

Einleitung:
Seit nunmehr 2009 sind wir ein verlässlicher Catering-Partner für eine Vielzahl von Schulen im Raum Freiburg. Spezialisiert haben wir uns während dieser Zeit vor allem auf die sogenannte Familiendeckung. In Zusammenarbeit mit den jeweiligen Trägern, sowie deren Betreuern und Erziehern vor Ort, sorgt dieses Verpflegungskonzept für eine angenehme und familiäre Atmosphäre während des Mittagessens. Während der vergangenen Jahre haben wir einen ausgewogenen Acht-Wochen-Rhythmus entwickelt, welcher die Kinder an +/- 180 Schultagen pro Schuljahr mit ausreichend Nährstoffen versorgt und bis zur nächsten Mahlzeit satt machen soll, denn das ist unser Auftrag. Der Speiseplan orientiert sich an den Vorgaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und entwickelt sich, bedingt durch Z. Bsp. Mitarbeiterwechsel, Jahreszeiten, Trends, Machbarkeit der Gerichte, Wirtschaftlichkeit, Wünsche, neue Schulkinder, etc., kontinuierlich weiter. An dieser ständigen Entwicklung ist unser Küchenteam rund um den Küchenchef Dirk Maier, sowie Eltern, Erzieher und selbstverständlich auch die Kinder gleichermaßen beteiligt.

 

Grundsätzliches in Kürze: 
Der Speiseplan wird immer mindestens 14 Tage im Voraus, als ganzer Acht-Wochen-Rhythmus, per E-Mail, an alle Einrichtungen verschickt und kann dort, sowie auf unserer Homepage unter https://ft-hotel.de/de/schulcatering eingesehen werden. Es gibt jeden Tag ein Drei-Gänge-Menü, bestehend aus Vorspeise, Hauptgang und Nachspeise. Frischer Salat und frisches Rohkostgemüse bieten wir täglich im Wechsel an. Zusätzlich gibt es frisches, gegartes Gemüse als Beilage im oder zum Hauptgang an durchschnittlich 25 von 40 Tagen. Jeden Tag gibt es eine vegetarische Alternative. Es gibt pro Woche eine süße Nachspeise. Frisches Obst steht täglich zur Verfügung. Es gibt mindestens drei Mal pro Woche einen rein vegetarischen Tag für alle Kinder. Fast jede Woche gibt es 1x Fisch als Hauptspeise.

 

Der Acht-Wochen-Rhythmus:
Der Acht-Wochen-Rhythmus deckt im Großen und Ganzen die durchschnittlichen 5 - 7 Schulwochen zwischen zwei Ferien-Blöcken ab. In diesem Acht-Wochen-Rhythmus bewegen wir uns so ausgewogen und abwechslungsreich wie es uns in Bezug auf Saison, Kosten, Machbarkeit und Kindergeschmack möglich ist. Wiederholungen bestimmter Gerichte innerhalb des Acht-Wochen-Rhythmus sind bewusst gewollt. Die Wiederholung des gesamten Acht-Wochen-Rhythmus ist ebenfalls geplant und ein sehr wichtiger Stützpfeiler in Bezug auf Kalkulation und Qualität. Je nach Saison, Attraktivität oder Machbarkeit tauschen wir gelegentlich einzelne Komponenten oder ganze Gerichte aus.
 
Ein mögliches Beispiel zur saisonalen Abwechslung:
Eine Suppe als Hauptgang wird immer eine Suppe bleiben.
Im Herbst eine Kürbissuppe, im Winter ein Kohlgemüseeintopf,
im Frühling eine Kräutersuppe und im Sommer eine Tomatensuppe.

 

Die Vorspeise:
Alle verwendeten Salate und Gemüse sind mindestens aus kontrolliertem Anbau und kommen in der Saison aus der Region rund um den Kaiserstuhl, aus der March, der Ortenau und dem Markgräfler Land, außerhalb der Saison auch aus den großen Gewächshäusern der BRD oder aus dem europäischen Ausland. Vereinzelt, je nach Saison und Preis, greifen wir auch auf das außereuropäische Ausland zurück, vor allem im Winter.
Unser Dressing für die Blattsalate ist komplett selbstgemacht und frei von jeglichen Instant-Pulvern.
Das grüne Kräuterdressing ist auf Essig-Öl-Basis, ohne Ei, hergestellt.

  • 2x / Woche = Blattsalate
  • 2x / Woche = Rohkostgemüse
  • 1x / Woche = Angemachter Rohkostsalat (Mais, Paprika, Gurke, Tomate, Karotte, etc.)
Rohkost-Gemüse wird mindestens aus kontrolliertem Anbau serviert, u.a. auch saisonal definiert und beinhaltet in der Regel folgende Sorten:
Karotten, Gurke, Paprika, Radieschen, Rettich, Kohlrabi, Tomaten, etc.

 

Der Hauptgang:

Dreimal pro Woche sind in der Regel unsere vegetarischen Tage.

Das Mittagessen ist an diesen Tagen für alle Kinder komplett fleischlos. (Der sog. „Veggie-Day“)

Zweimal die Woche gibt es dann abwechselnd Geflügel, Fleisch oder Fisch in den verschiedensten Varianten.

Es gibt fast jede Woche 1x Fisch. Auf Schweinefleisch verzichten wir komplett.

Ab dem SJ 2023/24, Stand Sommer 2022, wird es sehr wahrscheinlich, aufgrund eines geplanten Gemeinderats-Beschlusses im Herbst 2022, nur noch einen vegetarischen Hauptgang zum Mittagessen geben – die Fleisch-, Fisch- & Geflügel-Varianten werden dann nicht mehr zur Auswahl angeboten.

Frisches gegartes Gemüse als Beilage im oder zum Hauptgang gibt es abwechselnd an mindestens 25von 40 Tagen. Dieses Gemüse wird täglich geliefert und von uns frisch verarbeitet. Die Schnittgröße des verarbeiteten Gemüses spielt eine wichtige Rolle. Damit das Gemüse knackig bleibt und seine Nährstoffe länger erhalten bleiben, schneiden bzw. belassen wir es in einer adäquaten Größe, so dass das Gemüse für Kinderaugen an sich auch noch gut erkennbar ist. Dies schafft zudem den Nebeneffekt, dass die Kinder dadurch die Möglichkeit haben, es leicht auszusortieren, falls sie es einmal (!) nicht mögen sollten. 

Wir stellen die meisten unserer Basisprodukte ohne jeglichen Zusatz von „Pulvern und Instant-Hilfen“ von Anfang bis Ende selbst her.

Zugekaufte Lebensmittelprodukte wie z. Bsp.  Pfannkuchen, Cannelloni, Kartoffelpüree, Maultaschen, Reibekuchen, Kartoffelklöße, Semmelknödel und Schupfnudeln, etc. sind ebenfalls frei von deklarationspflichtigen Zusatzstoffen.

Alle anderen Lebensmittel mit deklarationspflichtigen Zusatzstoffen werden auf dem Speiseplan ausgewiesen.

 

Die Nachspeise:

Wann immer es uns möglich ist (saisonal und nach Budget), beziehen wir unser Obst aus der Region (Äpfel, Birnen, Zwetschgen, Pfirsiche, Kirschen, etc.). Bananen, Ananas, Orangen, Mandarinen, Melonen, etc. können wir nur aus dem Ausland beziehen. 

Einmal pro Woche servieren wir ein süßes Dessert, wie z. Bsp.: Marmorkuchen, Schokoladenpudding, Rote Grütze mit Vanillesauce, Milchreis mit Zimt und Zucker, Früchtequark und/oder -joghurt, etc.

3 - 5x / Woche = Geschnittenes Frischobst

1x / Woche = Süße Nachspeise

Geschnittenes Frischobst wird ausschließlich in BIO-Qualität serviert, u.a. auch saisonal definiert und beinhaltet in der Regel folgende Sorten:

Äpfel, Bananen, Mandarinen, Nektarinen, Orangen, Birnen, Pfirsiche, Wassermelonen, etc.

 

Fleisch, Geflügel und Fisch:

Wir beziehen unser Fleisch, Geflügel und Fisch von der Firma Breisgau Food aus Freiburg,

welche wiederum sehr eng mit der Metzgerei Färber und der Metzgerei Uhl zusammenarbeitet.

Wir haben vollstes Vertrauen, dass wir über diese Firmen mit qualitativ hochwertigem Fleisch, Geflügel und Fisch versorgt werden.

 

Bio-Lebensmittel, bzw. Bio-Produkte:

Wir sind, zum momentanen Zeitpunkt, noch nicht „Bio-Zertifiziert“ und streben eine entsprechende Zertifizierung aber in naher Zukunft an.

Eine Bewerbung bzw. Ausweisung eventueller „Bio-Produkte“ ist daher noch nicht erlaubt.

Unsere Obst- und Gemüselieferanten sind jedoch angehalten uns, nach Möglichkeit, mit sogenannten „Bio-Produkten“ zu versorgen

und das tun sie auch - schon jetzt ist unser komplettes Obst- & Gemüse-Sortiment, aber mindestens aus kontrolliertem Anbau.

Vollkorn-Produkte:

Vollkorn-Produkte, wie z. B. Vollkornnudeln und Vollkornbrot u.ä. bieten wir durchschnittlich 1x / Woche im Acht-Wochen-Rhythmus an. 

 

Flexibilität des Speiseplans:

1x pro Woche findet in der Schule ein sog. „jour fixe“ mit unseren Mitarbeitern vor Ort statt. Bei diesem Termin wird die vergangene Woche reflektiert, die laufende Woche nach Bedarf und Machbarkeit nachjustiert, und die kommende Woche wird gründlich vor besprochen, bzw. geplant. Dieser Termin steht allen beteiligten Personen (Betreuer, Lehrer, Eltern) offen, um sich aktiv an der Speiseplangestaltung zu beteiligen. Für Anregungen und Wünsche sind wir immer zugänglich, sofern sie mit unserer Philosophie und Machbarkeit zu vereinbaren sind. Grundsätzlich sehen wir den Speiseplan als Leitfaden, welcher innerhalb bestimmter Grenzen veränderbar ist.

 

Änderungen am Speiseplan

Grundsätzlich sind Änderungen am Speiseplan ausschließlich der Geschäftsführung der FT Hotel GmbH, vertreten durch Herrn Alex Staude(a.staude@ft-hotel.de), vorbehalten.

 

Änderungen von einzelnen Komponenten im Hauptgang

Änderungen von einzelnen Menü-Komponenten im Hauptgang können durch die SKB der jeweiligen Schule beim Caterer beantragt werden. Der Antrag muss, bis spätestens 10 Tage vor dem Essensausgabetag, per E-Mail an a.staude@ft-hotel.de, gestellt werden.

 

Änderungen eines ganzen Hauptganges

Änderungen von einem ganzen Hauptgang sind, in einem laufenden Speiseplan-Zyklus, aufgrund des elektronischen Bestellsystems SMS und den damit verbundenen Vorgaben zu Allergenen und Zusatzstoffen, leider nicht möglich, bzw. sehr schwierig zu realisieren. Gerne nehmen wir Vorschläge entgegen und probieren diese beim nächsten Speiseplan-Zyklus zu berücksichtigen.

 

Änderungen von Vorspeise, Obst & Dessert/Nachtisch

Im Rahmen unserer Möglichkeiten, können kleinere Änderungen von Vorspeise, Obst & Dessert/Nachtisch, zwischen der SKB und den MA*innen des Caterers, direkt vor Ort besprochen werden.

 

Aus den oben genannten Punkten ergibt sich kein Recht auf Änderung für die SKB und keine Pflicht auf Änderung für den Caterer. Die Verfügbarkeit von gewünschten Austauschkomponenten wird ausdrücklich nicht garantiert.

 

Lebensmittelunverträglichkeiten/Allergien:

Alle Lebensmittel sind auf dem Speiseplan gekennzeichnet. Die Legende befindet sich im Anhang. Bei Bedarf und nach genauer Absprache sind wir gerne bereit, die von Ihnen gestellten Lebensmittel (z.B. glutenfreie Nudeln) für Ihr Kind zuzubereiten.

Es besteht für uns als Caterer keine Pflicht auf Lebensmittelunverträglichkeiten/Allergien einzugehen.

 

Für Kinder mit Lebensmittelunverträglichkeiten, bzw. medizinischen Spezial-Diäten gilt aber grundsätzlich folgendes:

Die Eltern unterstützen uns mit ihren Erfahrungswerten anhand unseres Speiseplans und stemmen die „Extra-Kosten“ für die

benötigten „Extra-Lebensmittel“ und wir stemmen die „Extra-Arbeit“ um diese Lebensmittel dann zuzubereiten.

 

Art und Weise des Mittagessens:

Unser Essenskonzept basiert hauptsächlich auf der sogenannten Familiendeckung.

Das heißt, dass das Essen in Schüsseln, Schalen und auf Platten auf dem Tisch serviert wird.

 

Die Kinder helfen sich selbst, bzw. die erwachsenen Begleitpersonen geben den Kindern die einzelnen Lebensmittel-Komponenten in Portionen auf den Teller. Die Aufgabe der erwachsenen Begleitpersonen, welche idealerweise mit am Tisch sitzen sollten (und idealerweise auch mitessen) ist es, die Kinder zum Mittagessen anzuregen, zu unterstützen und zu motivieren. Selbstverständlich sollte während des Mittagesssens auf einen angenehmen Geräuschpegel geachtet werden und das Einhalten von bestimmten Grundregeln im Auge behalten bzw. ebenso gefördert werden. 

 

„Mit gutem Beispiel vorangehen“ ist hier die von uns gewünschte und auch geforderte Vorgehensweise. Es macht, zumindest aus unserer Sicht, sehr wohl einen großen Unterschied, ob die Kinder beim Essen „allein“ gelassen werden oder ob sie bei dem, ohne Zweifel, sehr wichtigen Teil des Tages, nämlich dem Mittagessen, entsprechend Ihrer und unserer Erwartungen zu 100% begleitet und unterstützt werden.

Nicht nur mit Präsenz im Raum, sondern direkt am Tisch im positiven Dialog mit den Kindern.

 

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist auch die zur Verfügung stehende Zeit zum Mittagessen. Für das Mittagessen sollte genügend Zeit eingeplant sein. Ein Mittagessen unter Zeitdruck schmeckt wohl keinem Kind (oder Erwachsenen) und kann somit auch nicht als angenehm und schmackhaft empfunden werden.

 

Wir lehnen es ab, die alleinige Verantwortung für ein gelungenes Mittagessen zu übernehmen. Das wäre in unserer Philosophie zu kurz gedacht und realitätsfremd. Zu einem erfolgreichen „Miteinander und Gelingen“ in Bezug auf das Mittagessen, im Übrigen mit oder ohne Familiendeckung, wünschen wir uns deshalb von den am Tisch sitzenden, erwachsenen Begleitpersonen, auf folgende Punkte zu achten:

- Die Kinder zum Probieren der einzelnen Speisen-Komponenten ermuntern, unterstützen und motivieren.

- Darauf zu achten, dass die Kinder von allen Komponenten, aus Vor-, Haupt- und Nachspeise ausreichend essen um satt zu werden.

- Auf einen angenehmen Geräuschpegel während des gesamten Mittagessens achten.

- Tischregeln bzw. Grundregeln beim Essen fordern, fördern und aufrechterhalten (Bestimmte Rituale können hier unterstützen.)

- Keinen Zeitdruck entstehen lassen.

 

Unsere Erfahrung zeigt, dass sich eine entspannte und ruhige Atmosphäre beim Mittagessen direkt auf die von den Kindern wahrgenommene Essenqualität auswirkt.

 

Mengenkalkulation des Mittagessens:

Serviert wird jeden Tag ein Drei-Gänge-Menü bestehend aus Vor-, Haupt- und Nachspeise.

Bei unserer Mengenkalkulation gehen wir davon aus, dass die Kinder von allen drei Gängen ausreichend essen (und auch mind. ein Glas Wasser trinken), um am Ende des Mittagessens satt zu sein. Auch hier hilft uns der immer wiederkehrende Acht-Wochen Rhythmus beim Sammeln von wichtigen Erfahrungswerten in Bezug auf die verschiedenen Mengen der einzelnen Speisekomponenten. 

Kinder, welche es gewohnt sind auf, die sogenannten gesunden Lebensmittel wie z. Bsp. Rohkost, Blattsalate, saisonales Obst und Gemüse

(auch im Winter), etc. zurückzugreifen, werden das sehr wahrscheinlich auch in der Schule tun bzw. schaffen – zumindest wird es ihnen leichter fallen, als denjenigen Kindern, die es von zu Hause aus nicht gewohnt sind.

 

Noch ein Wort zur Verhältnismäßigkeit:

Unsere Aufgabe ist es, die Kinder mit ausreichend Nährstoffen zu versorgen um Sie mit genügend Energie über den Mittag/Nachmittag bis zur nächsten Mahlzeit zu bringen – nicht mehr und nicht weniger. Zentrales Ziel ist es dabei, den Großteil der Kinder mit unseren Gerichten geschmacklich zu erreichen und satt zu machen, ohne dabei den gesundheitlichen Aspekt aus den Augen zu verlieren.

 

Ein kleines Rechenbeispiel

Ein durchschnittliches Schuljahr hat +/- 180 Tage.

Bei 365 Kalendertagen pro Jahr, multipliziert mit mindestens 3 möglichen Mahlzeiten pro Tag, kommen wir demnach auf 1095 mögliche Mahlzeiten pro Jahr. Das heißt, dass wir als Caterer bei den Schulkindern +/- 16% der Ernährung abdecken, nämlich genau 180 Mahlzeiten pro Schuljahr. Bei den restlichen 915 Mahlzeiten, bzw. 84%, bleibt somit allen Eltern genügend Platz und Raum für eine individuelle und maßgeschneiderte Ernährung ihrer Kinder.

 

Fazit:

Wir bieten einen abwechslungsreichen, gesunden und schmackhaften Ernährungs-Rhythmus, welcher die Kinder mit allen wichtigen Nährstoffen versorgt, die sie für ihren täglichen Mittags-Bedarf benötigen. Dabei orientieren wir uns, per Vorgabe, an den Richtlinien der DGE und geschmacklich selbstverständlich an der Mehrheit der Kinder.

Wir servieren altbekannte „Kinderklassiker“ und zeigen hier und da auch mal die Möglichkeiten von neuen Gewürzen, Gemüsen und Gerichten auf. Wir gehen den gesunden, vernünftigen, sowie den Verhältnissen angepassten Mittelweg und bewegen uns weder in die eine noch in die andere extreme Ernährungsrichtung. Ebenso wie wir auf ungesunde Garmethoden, wie z. Bsp. Frittieren verzichten, bieten wir weder eine reine Bio-Küche, noch verstehen wir uns als ganzheitlichen Ernährungshauptverantwortlichen für die Kinder. 

Wir bieten eine weitestgehend selbstgemachte, authentische und schmackhafte Kinder-Küche, bevorzugt mit regionalen und saisonalen Produkten.